La différence entre un hydromel "chauffé" (pasteurisé) et un "non-pasteurisé" est la même qu'entre une bière lambic (de fermentation spontanée) et une bière de fermentation contrôlée.
Dans un cas tu as toutes les levures : Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Pichia pasteuris ... et bactéries sauvages : Lactobacillus acidophilus, Pediococcus sp. ... On a alors un produit aléatoire, qui peut être merveilleux mais plus souvent dégueulasse. Dans l'autre cas on introduit une ou deux souches sélectionnées de S. cerevisiae, et on se met à l'abri du dégueulasse.