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Hydromel

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Korrigan22

hydromel, levures, cidre

Message#16 » mar. févr. 03, 2009 1:05 am

Bonjour,

Concernant les levures, une population de levures "indigènes" se trouvent sur les pommes et sur le raisin. En pressant les levures se nourissent du sucre du jus et se multiplient. Il est préférable de trouver des fruits bio.

Pour le cidre, s'il n'est pas pasteurisé et en effervescence naturelle, il peut ensemencer l'hydromel.

Il est préférable de mettre une gaze sur le récipient pour éviter la chutte, dans l'hydromel, d'une petite mouche qui contaminerait le breuvage.
La contamination par une bactérie acétique conduirait à la transformation de l'alcool en acide acetique : du vinaigre de miel (tout n'est pas perdu).

Le verre renversé sur la bouteille est une bonne idée. Le gaz carbonique produit peut s'échapper lorsqu'il est en sur pression.
Le gaz carbonique confiné dans la bouteille protège le liquide en évitant le démérrage d'une bactérie aérobie.

Que dire de plus? Un sous tirrage (ou sur tirrage devrais je dire) permet de clarifier le liquide et d'éliminer les levures qui sont au fond. Ceci permet de ralentir la fermentation.
Les levures travaillent bien à partir de 8°C pour la pomme et 12°c pour le raisin.
A 16% d'alacool, les levures sont mortes. Il faut des levures spéciales, résistantes à l'alcool (boire ou fermenter il faut choisir).
Il existe des tables de conversion entre le sucre et l'alcool potentiel (j'en ai pour le cidre et le tient à dispo si besoins).

J'utilise du moult de cidre "déféqué" et très peu d'eau pour mon hydromel. Si je lemet en bouteille avant la fin de la fermentation il petille (il faut utiliser une champenoise ou une bouteille à limonade qui supporte la pression).

Kenavo

Paul N

Re: hydromel, levures, cidre

Message#17 » mar. févr. 03, 2009 7:06 am

Bonjour,
Korrigan22 a écrit :les levures se nourissent du sucre du jus et se multiplient.


Elles ont aussi besoin d'azote ( absent dans le miel ) et de sels minéraux d'où l'ajout de fruits.
Pour utiliser des levures sélectionnées, il faut d'abord utiliser des levures tueuses puis ensemencer. Je préfère aussi les indigènes.
Pour mes fermentation, j'utilise un barboteur pour protéger le moût.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Barboteur


Paul N

Korrigan22

azote !...

Message#18 » mer. févr. 04, 2009 10:10 pm

Bonjour Paul N,

"Elles ont aussi besoin d'azote ( absent dans le miel ) et de sels minéraux d'où l'ajout de fruits".
Je ne connait pas la composition des miels pour l'azote et les sels mineraux (je suis preneur de l'info car novice).

Par contre j'ai lu pas mal de recette d'hydromel sans ajout de fruit mais d'eau (plus des épices) et soit les levures du miel lui même, soit adjonction d'une petite quantité de bière (non pasteurisée).
D'ou peut provenir l'azote qui est forcémént un facteur limitant?

Paul N

Re: azote !...

Message#19 » jeu. févr. 05, 2009 8:00 am

Bonjour Korrigan22

Korrigan22 a écrit :Je ne connait pas la composition des miels pour l'azote et les sels mineraux (je suis preneur de l'info car novice).

http://fr.wikipedia.org/wiki/Miel#Composition_chimique_.C3.A9l.C3.A9mentaire
Wikipédia est à prendre avec des pincettes.
Dans cette analyse, il ne se trouve pas d'azote ( symbole chimique N ).
Or, selon Pasteur, il y a 12% d'azote dans une levure ( être vivant ) elle doit donc en trouver dans le moût pour se nourrir et se multiplier.
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k210220x page 8.
Korrigan22 a écrit :Par contre j'ai lu pas mal de recette d'hydromel sans ajout de fruit mais d'eau (plus des épices)

Ok pour de l'eau, mais pas distillée, de l'eau avec des nitrates.
On peut aussi utiliser les sels nutritifs pour levures
http://www.brouwland.com/fr/
L'azote sera aussi trouvé dans les épices comme dans toutes les matières vivantes ou qui l'ont été.
Comme vous le disiez, les fruits bio sont parfait.
Korrigan22 a écrit :et soit les levures du miel lui même,

?
Korrigan22 a écrit :soit adjonction d'une petite quantité de bière (non pasteurisée).

Oui, dans la bière non pasteurisée ( surtout le dépot ) il y aura des levures vivantes et mortes qui vont lancer la fermentation, les vivantes vont manger les mortes.
Korrigan22 a écrit :D'ou peut provenir l'azote qui est forcémént un facteur limitant?

Non, ce n'est pas un facteur limitant, au contraire il en faut.

Je n'ai pointé que le livre de Pasteur chez Gallica, mais il y en a d'autres
ici http://gallica.bnf.fr/scripts/catalog.php?Sujet=%22Fermentation%22
On trouve aussi des infos sur l'hydromel.

Paul N
apiculteur novice également.

pom
Messages : 62
Localisation : La charite sur Loire

Re: Hydromel

Message#20 » mar. août 10, 2010 8:36 pm

Je me suis aussi pris au jeu de la réalisation d'hydromel. Voir mon blog catégorie hydromel http://apiruche.over-blog.com/

lierre
Anciens
Messages : 750
Localisation : 10

Re: Hydromel

Message#21 » ven. août 13, 2010 2:33 pm

salut,
ton blog est tres allechant, il y a de belles recettes de vins de fruits et plantes.
Petite question: pour ces recettes de vins, as tu déjà essayé de remplacer le sucre par le miel ? Si oui, à quelle proportion (1 kg de sucre equivaut t'il à un kg de miel en pouvoir sucrant ?) ?
BZZZ "ouah la vache!" BZZZZ "il y en a partout !!"; mes premieres sensations en apiculture ... printemps 2008

pom
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Localisation : La charite sur Loire

Re: Hydromel

Message#22 » sam. août 14, 2010 8:37 am

Non, mes vins de plante ne sont pas sucré au miel, sauf le vin d'acacia qui est sucré on s'en doutait au miel d'acacia. Mais pourquoi pas.
Pour en revenir à l'hydromel, je tatonne encore un peu au niveau du collage. J'utilise de la bentonite, mais je trouve que le vin est du coup un peu trop amaigri. De plus les lies sont trés légères. Si quelqu'un a une expérience, je suis preneur.

Phil
Messages : 175
Localisation : Lustin, Belgique

Re: Hydromel

Message#23 » sam. août 14, 2010 8:48 pm

Le collage au blanc d'oeuf peut parfois conférer une odeur soufrée au vin.

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