Bonjour,
Concernant les levures, une population de levures "indigènes" se trouvent sur les pommes et sur le raisin. En pressant les levures se nourissent du sucre du jus et se multiplient. Il est préférable de trouver des fruits bio.
Pour le cidre, s'il n'est pas pasteurisé et en effervescence naturelle, il peut ensemencer l'hydromel.
Il est préférable de mettre une gaze sur le récipient pour éviter la chutte, dans l'hydromel, d'une petite mouche qui contaminerait le breuvage.
La contamination par une bactérie acétique conduirait à la transformation de l'alcool en acide acetique : du vinaigre de miel (tout n'est pas perdu).
Le verre renversé sur la bouteille est une bonne idée. Le gaz carbonique produit peut s'échapper lorsqu'il est en sur pression.
Le gaz carbonique confiné dans la bouteille protège le liquide en évitant le démérrage d'une bactérie aérobie.
Que dire de plus? Un sous tirrage (ou sur tirrage devrais je dire) permet de clarifier le liquide et d'éliminer les levures qui sont au fond. Ceci permet de ralentir la fermentation.
Les levures travaillent bien à partir de 8°C pour la pomme et 12°c pour le raisin.
A 16% d'alacool, les levures sont mortes. Il faut des levures spéciales, résistantes à l'alcool (boire ou fermenter il faut choisir).
Il existe des tables de conversion entre le sucre et l'alcool potentiel (j'en ai pour le cidre et le tient à dispo si besoins).
J'utilise du moult de cidre "déféqué" et très peu d'eau pour mon hydromel. Si je lemet en bouteille avant la fin de la fermentation il petille (il faut utiliser une champenoise ou une bouteille à limonade qui supporte la pression).
Kenavo