Encore un petit coup de chouchenn ?

[bebert69]

Bien ouéj !
La température a l’air top. Une vraie cave comme on en rêve.
Les dames-jeannes ont de la gueule. Monsieur est équipé
Tu nous en dis un peu plus sur ta recette ? Quelle levure, quel indice de sucre, quel pH ?

Salut,

Oui la cave est pas mal, constante normalement. Et il fait bien noir dedans.
La dame-jeanne dans le fond, c'est un héritage, il y a encore de la gnole de cerise 96 dedans. Pas sûr que je m'en serve pour l'hydromel car elle doit faire 20 ou 25 litres, ça fait beaucoup !

Ma recette :

- 15 litres d'eau de source
- 3 kg de miel de printemps 23 + le miel du rinçage des opercules
- teneur en sucre 240 g/l
- 17 g d'acide tartrique pour tomber le pH à 3,5
- 10 g de sel minéraux
- 8 g de levure M05 MEAD YEAST

Concernant la levure, elle va jusqu'à 18% d'alcool, il n'y aura donc pas de sucre résiduel. Elle a l'avantage de ne pas avoir besoin de faire de pied de cuve, et travaille bien à de faibles températures.

Les petites bouteilles serviront à l'ouillage.

C'est ma première, et cette recette n'est peut-être pas la bonne donc à ne pas suivre...

[bebert69]

Attention au taux d'alcool supporté par la levure utilisée. Si élevé, il faut vraiment beaucoup de miel !

Que se passe-t-il sinon ?

[Michel]

Bonjour.

...Concernant la levure, elle va jusqu'à 18% d'alcool, il n'y aura donc pas de sucre résiduel...

Ça fera donc un hydromel sec. Comment faire pour qu’il soit doux ?

Au plaisir.

[dkdan]

Recette d’hydromel traditionnel doux
Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Ingrédients pour 6 litres de moût :
2,3 kg de miel, ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres.
Eau : Suffisamment d’eau pour compléter le moût jusqu’à 6 litres : attention, ne pas ajouter 6 litres d’eau !
Levure : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11,5 g), ou bien une autre levure pour bière / Ale. Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec.
Nutriments : 6 g de Nutrivit ou bien 12 g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes, si vous n’avez pas de Nutrivit.
Sulfites : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.

Procédure détaillée sur le site facebook dont je vous ai parlé. Je ne mets pas de sulfite, mais une fois ouverte une bouteille doit être mise au frigo... et l'affinage se fait avec le bulleur dont on surveille le niveau d'eau.

[Michel]

Merci. Ces levures sont faciles à trouver, dans le commerce ? Sur le Net, je suppose.

À+

[bebert69]

...Concernant la levure, elle va jusqu'à 18% d'alcool, il n'y aura donc pas de sucre résiduel...

Ça fera donc un hydromel sec. Comment faire pour qu’il soit doux ?

En gros, il faut que ton degré d'alcool théorique de départ (lié à la concentration en sucre) soit supérieur à ce que peuvent supporter tes levures.

Cela signifie que tes levures n'auront pas le temps de manger tout le sucre contenu dans ton mou, il restera donc du sucre résiduel.

Merci. Ces levures sont faciles à trouver, dans le commerce ? Sur le Net, je suppose.

Oui, sur le net.

[luxbee]

Procédure détaillée sur le site facebook dont je vous ai parlé. Je ne mets pas de sulfite, mais une fois ouverte une bouteille doit être mise au frigo... et l'affinage se fait avec le bulleur dont on surveille le niveau d'eau.

Je n'ai pas Facebook

... Bâtonnage 3 jours ...

Merci pour la recette. Je ne comprends pas bien ce bâtonnage ? Si je regarde wikipedia je crois comprendre qu'il s'agit de remuer pour remettre en suspension les levures mortes ? Mais là, en début de fermentation, il ne doit pas y en avoir beaucoup ?

https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%A2tonnage_(%C5%93nologie)

ajout de 2,6 g de nutrisal.

Et là, la levure de bière ne suffit pas ?

[dkdan]

Pour les fournitures, je suppose qu'on peut donner un site dont on est content : très connu brouwland.

Pour le bâtonnage au début, c'est un conseil d'un pro qui considérait ça comme important. Il s'agit d'évacuer le CO2 qui se forme pendant les 3 premiers jours. Attention ça mousse fort ! Il vaut mieux laisser de la marge dans la dame-jeanne à remplir après.

Pour le nutrisal, nutrivit ou autres, ce sont des minéraux qui peuvent manquer. Dans la recette, il semble que la levure bouillie puisse suffire ou moitié moitié. Je me méfiais car j'ai eu une fermentation qui s'est arrêtée trop tôt... Plus tard, j'ai compris que le miel utilisé était en voie de fermentation (plus tard complètement fermenté), à éviter donc.

[dkdan]

Il existe un autre fournisseur « rolling beers » situé en France , dans le 34.

Exemples de levures utilisées pour hydromel :

Nom, Alc. max, Temp. ferm., Spécificités

SafAle US-05 11% 18-28°C Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)

Lalvin QA23 16% 14-28°C Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.

Lalvin EC-1118 18% 10-30°C Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.

Bioferm Doux 14% 15-20°C Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).

Bioferm Cool ? 8-17°C Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.

Mangrove Jack’s M05 18% 15-30°C Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.

Le taux d'alcool supporté par les levures est généralement indiqué, mais pas toujours. Se renseigner ou choisir autre chose. Ce facteur est décisif. Mais ce taux est minimum et est souvent dépassé. Pour moi la levure bioferm blanc annoncée à 14° m'a fait du 16,5° environ. J'ai souvent fait un hydromel trop sec !

[dkdan]

Il existe au moins un site de calcul des paramètres de l’hydromel :
https://www.meadmakr.com/batch-buildr/

La formule approchée est la suivante
(Taux d’alcool de la levure x 24,5 + Quantité de sucre résiduel en g/L ) x volume en litres = quantité le miel en g

Exemple pour 10 litres de moût , taux d’alcool 12° , sucre résiduel 20 g/L (demi-sec) :
( (12 x 24,5 ) + 20 ) x 10 = 3140 g soit 3,14 kg

Dans la recette donnée précédemment 2,3 kg de miel pour 6L soit 383 g/L et levure à 13 % on peut calculer le sucre résiduel
(13 x 24,5 + X ) x 6 = 2300 g ou 318 + X = 383 d’où X = 65 g/L de sucre résiduel (plutôt très sucré).

[luxbee]

Génial cette formule ! Je vais m’en servir rapidement même si je reste sur la killer car pas envie de passer commande. Le problème c’est les frais de port. Pour le moment effectivement plutôt trop sec ! Du coup je vais charger en miel

[Paul41]

Ça n’a pas l’air si facile que ça….

Est-ce que les bretons et amateurs pourraient me dire où acheter ce breuvage tout prêt pour enfin y goûter...
Une marque ou un site à conseiller ?

Merci

[panpone]

Houla la !
Je ne puis que m'incliner devant tant de science ! Comme je ne la possède pas, je préfère la méthode inverse : je pars de ce que j'ai : un densimètre et des cires miellées ou du miel.
Pour apprécier le degré d'alcool final, ma formule est simple : degré potentiel initial moins degré potentiel final, tout ça sur lecture directe sur le densimètre. C'est sûrement approximatif, mais ça me suffit.
Une fois l'ensemble dissous dans l'eau, j'ajuste le volume final par rapport à ma densité cible, en général 1130 ou 1120 sachant que suivant la levure la fermentation s'arrêtera plus ou moins vite.
Je ne rajoute jamais rien, ni nutrivit , ni sulfite, acide tartrique ou autre, sinon du jus de pommes. Je ne chauffe pas non plus le moût.
Pour aromatiser, j'ai testé des copeaux de chêne toastés, du gingembre râpé, ou de la vanille infusée dans du rhum ou de la gnôle. J'ai un faible pour le gingembre... à mettre pendant la phase décantation.
Un fois la fermentation terminée, je laisse décanter, et après je mets en bouteilles.
Sauf avec la killer, en général, ça continue un peu à fermenter en bouteille et ça devient effervescent, mais pas toujours. Au début, je bouchais avec des bouchons genre porto, mais je me retrouvais souvent avec les bouchons qui sautaient, de préférence quand j'étais absent . Maintenant, je fais ça avec une pince à bouchonner, et ça tient mieux.
Bien sûr, une fois ouvert, il vaut mieux conserver au frigo.
Je m'approvisionne chez brouwland, mais à cause des frais de port, je fais ça une fois de temps en temps, quand j'ai besoin de matériel complémentaire, bouchons percés, siphons, densimètre, etc, ce qui explique que je finis par avoir des levures soi-disant périmées.

En gros ça peut être très simple à faire, ou plus ou moins complexe si on veut intégrer beaucoup de paramètres, selon son souhait et ses compétences.

@+

[dkdan]

Le calculateur du site https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ part d’une formule différente qu’on peut préférer car plus simple et elle fait mention de la densité finale df.
Personnellement, je trouve une df de 1,030 trop doux, et je préfère le demi-sec vers df = 1,020 (ou semi-sweet en anglais limité à 1,025).

La formule est
26 x taux d’alcool en % + (1000 x df – 1000) x 3 = concentration en miel du moût en g/L

Exemple si je veux 1,020 et que ma levure plafonne à 13°
26 x 13 + (1020-1000) x 3 = 398 g/L de miel, soit 400 g/L c'est pratique! (ce qui donne environ densité initiale di = 1,130)

Par contre si votre levure titre 15° et risque de faire plutôt 16°, il faudra compter 476 g/L de miel, voire 500 comme j'ai essayé avec succès.

[dkdan]

Mon atelier d'affinage.