Encore un petit coup de chouchenn ?

[Michel]

Joli ! Tu prépares une fête ?

A+

[luxbee]

Perso j’ai lancé un pied de cuve hier avec ma killer de 2021. À suivre !

[tizapi]

J'ai ressorti le kit de brassage ramené d'Écosse en 1994 (ça me rajeunit) et pour le moment les cires trempent pour extraire les restes de miel.

[dkdan]

J'ai eu beaucoup de miel l'an dernier. 100 kg de printemps puis encore 200 l'été... cette année 17 kg ce printemps...
Il faut laisser vieillir... et cette année on va en faire moins !

[jln]

...j’ai lancé un pied de cuve hier avec ma killer...

Quand on ignore tout ou presque de cette alchimie, cette phrase laisse songeur...

[tizapi]

De ce que je me souviens, de mes cours professionnels. Les levures sont des mycètes (champignons microscopiques). Pour les multiplier on fait le pied de cuve (équivalant un peu au levain chez les boulangers), la multiplication se fait en présence d'oxygène. Ensuite on prépare la fermentation qui se fait avec peu ou pas d'O2.
Tout l'art de la fermentation réside dans la sélection de la bonne souche de levures à élever pour avoir le résultat escompté, et éviter toute contamination par des micro-organismes indésirables.

[luxbee]

Merci de ces précisions tizapi ! J’avais compris qu’il fallait remuer le pied de cuve régulièrement mais je ne savais pas que c’était pour l’oxygéner. Comme le précisait dkdan, ça mousse pas mal !
Alors le pied de cuve c’est le levain de l’alcoolo et la killer c’est le nom de la levure qui est censée tuer les autres levures indésirables.

[dkdan]

Le pied de cuve, c’est commencer à multiplier les levures sélectionnées avant de les mettre dans le grand bain. Par exemple, on fait un pied de cuve de 12 ou 20 litres de moût pour bien démarrer la fermentation avant d’ensemencer une cuve de 600 litres …
Quand on fait une cuvée de 12 litres, c’est moins nécessaire, mais il y a une manière de réveiller les levures à respecter, c’est comme un micro pied de cuve. C’est souvent indiqué sur le sachet de levure, sinon, voilà un exemple :
o Dans un récipient, mélangez 10 cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes.
o Après 20 minutes, ajoutez à nouveau 10 cl d’eau tiède et une cuiller à café de miel, et mélangez énergiquement toutes les 15 minutes avec un fouet ou une fourchette, pendant 1 heure.
o Après 1 heure, ajoutez 10 cl d’eau tiède (30°C) et une cuiller à café de sucre blanc. Continuez à touiller régulièrement pendant encore 1 heure.
o Après 1 heure, commencez à acclimater la levure à votre moût : toutes les 15 minutes, ajoutez 10 cl de votre moût et mélangez énergétiquement, pendant 1 heure.

Le touillage pendant 3 jours dont j’ai parlé, c’est dans la cuve elle-même, pas que le pied. C’est pour évacuer du CO2 et ça mousse effectivement, et ça prouve que la fermentation a bien commencé. Maintenant, je ne sais pas exactement l’intérêt de ce touillage. J’en ai fait sans. Il paraît que c’est mieux avec…

[luxbee]

Ah ! J’avais compris qu’il fallait touiller le pied de cuve pendant 3 jours... Du coup comme ça fait déjà presque 48 heures il est grand temps que je prépare mon mout et que j’y ajoute ce pied de cuve.

Mais d’abord la sieste ; c'est quand même la fête nationale !

[Michel]

Bonjour.

...Mais d’abord la sieste ; c’est quand même la fête nationale ! ...

Bonne fête !

Luxbee, tu es warréiste et adepte de la sieste. Tu as tout compris ! Longue et heureuse vie !

[luxbee]

...Mais d’abord la sieste ; c’est quand même la fête nationale ! ...

Bonne fête !
Luxbee, tu es warréiste et adepte de la sieste. Tu as tout compris ! Longue et heureuse vie !

Pas mieux pour toi Michel mais tu sais, j’ai pas mal de voirnot et dadant aussi. Nul n’est parfait

[panpone]

Comme dit Dkdan, c'est marqué dessus : sur ma vinoferm 2 à 3 g pour 10 litres ; à dissoudre dans 10 fois son volume (ça fait pas lourd...) à 30°C. Remuer bien et laisser reposer 15 minutes et ajouter ensuite au moût.
Au bout de 15 minutes ça a commencé à mousser. En général, j'allonge à 1 litre avec du moût, et au bout d'une heure je mets dans la cuve. Après je n'y touche plus si ce n'est pour écumer un peu ce qui monte au début dans le goulot, parce que chargé en pollen, cires etc.

Je soutire quand la fermentation commence à ralentir, pour évacuer les levures mortes qui tombent au fond, de peur que ça donne un goût, mais je ne suis pas sûr que ce soit nécessaire.

Après je finis la décantation. Cette fois-ci, comme je suis resté absent 1 mois ça a du décanter presque 3 mois. Au début de celle-ci j'étais à 1017 de densité. Je repèserai avant de mettre en bouteille.

Je reviens sur l'influence de la température sur la vitesse de décantation. Bien que ce soit en contradiction avec les lois physiques citées par Dkdan, je persiste et signe à prétendre que ça dépose plus vite au froid, parce que je l'ai observé à plusieurs reprises. Peut-être y a-t-il une donnée dont on ne tient pas compte... par exemple le fait que le moût reste un élément vivant, et pas seulement une addition de composants inertes ?
@+

[bebert69]

je soutire quand la fermentation commence à ralentir, pour évacuer les levures mortes qui tombent au fond, de peur que ça donne un goût, mais je ne suis pas sûr que ce soit nécessaire.

Dans la vidéo ci-dessous, le producteur d'hydromel explique qu'il procède à un bâtonnage régulier (tous les 3 jours pendant 6 à 7 mois) pour remettre justement en suspension toutes les levures mortes, ceci dans le but de donner plus de rondeur à l'hydromel. Donc ça ne doit pas être nuisible.

[luxbee]

Bon ben c'est parti ! 10 litres à 1130 de densité, donc théoriquement jusque 17 ou 18°d'alcool. PH autour de 3,7. 30 g de levure de boulanger bouillie. J'ai chargé en miel à 500 g/l car la killer supporte je crois jusque 17° d'alcool (conseil dkdan). J'aimerais au final un demi-sec donc 1020 ou 1025 !

[dkdan]

Bravo, ça doit être bon. Il y a juste que ta densité de départ doit être plutôt de 1160, mais le reste colle.