Message#34 » dim. févr. 21, 2010 12:14 pm
Bonjour,
Contrairement à ce que l'on entend souvent, l'huile de pépin de raisin est loin d'être une huile idéale pour les températures élevées.
La stabilité d'une huile à la température sera d'autant plus élevée que sa teneur en acides gras insaturés est faible. On peut déterminer une échelle de stabilité, caractérisée par le point de fumage de l'huile, c'est à dire la température à laquelle elle commence à se dégrader en dégageant de la fumée.
Il est intéressant de noter que cette fumée contient des éléments nocifs mais qu'en ce qui concerne les ruches, en tout cas, une fois ces fumées envolées et l'huile sèche, il n'y a plus rien de toxique pour les abeilles.
Voici une liste des températures de fumage de quelques huiles courantes (merci Wikipedia)
Origine Température critique en °C
arachide 220
avocat 250
carthame 220
olive 210
tournesol 160 à 200
pépin de raisin 150
sésame 150
soja 150
germe de maïs 140
noix 140
pépin de courge 140
palme 240 à 260
Une autre source donne 216°C tant pour l'huile d'olive que pour le pépin de raisin.
On voit bien que les huiles les plus résistantes sont les plus saturées (palme et arachide) mais ce sont bien entendu les moins intéressantes pour une protection du bois, puisque l'absence d'insaturations empêche toute formation de film. un bois traité à chaud par l'arachide ou la palme restera gras, par exemple.
Mais on voit bien, également que l'huile de pépin de raisin est au mieux équivalente à l'huile d'olive ou nettement moins résistante, selon la source.
De toute façon, la composition des deux huiles laisse attendre une comportement assez similaire.
Bien entendu, pour un usage alimentaire (fondue bourguignonne, par exemple), l'aspect gustatif est important et l'huile de pépin de raisin sera préférée à l'huile d'olive (goût sans doute trop prononcé) ou à l'huile d'arachide (trop neutre) bien que cette dernière soit le meilleur choix en terme de "sécurité alimentaire" (je pense d'ailleurs que c'est celle qui est privilégiée pour la cuisine au wok)
Pour le lin, sa très forte teneur en acides gras insaturés fait qu'il a une température critique de 110°C seulement. Mais comme je vous l'ai expliqué dans un autre post, c'est justement cette transformation de l'huile par chauffage qui permet la formation d'un film résistant.
Il est vrai que les nouveaux produits ainsi formés au chauffage sont certainement moins digestes que l'huile de lin non chauffée. Et il est vrai que les fumées, comme toutes les fumées (feu de bois, barbecue, encens, bougie...) ne sont pas des plus saines.
Mais c'est là un problème qui concerne l'apiculteur, qui doit travailler dans un local aéré et non nos avettes qui ne sont plus qu'en présence d'un film sec.
Quant à la paraffine (cire micro-cristalline, par exemple), perso, je n'en suis pas tellement partisan. Elle provient du pétrole, contient diverses impuretés franchement toxiques, comme nous l'a rappelé Daniel59, et empêche toute respiration ultérieure du bois (pourquoi alors ne pas prendre directement une ruche en plastique?)
Donc, en résumé, prudence à la mise en oeuvre (il y a aussi les risques d'incendie), mais le bilan reste toujours en faveur de l'huile de lin...
Ou alors, si vous pouvez en avoir, de l'huile de tung (appelée aussi huile de bois de chine) qui peut sécher sans cuisson, en présence de siccatifs non toxiques.
Bonne fin de week-end,
Phil.